在啤酒生產(chǎn)過程中，水的RA值的高低，會(huì)對(duì)醪液和麥汁的pH值有著顯著影響，進(jìn)而影響啤酒的整個(gè)釀造過程。今天，天泰將詳細(xì)探討水的RA值如何影響啤酒生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)。

一、水的RA值對(duì)糖化過程中的酶活性有重要影響

在pH5.2至5.8的范圍內(nèi)，pH值較低時(shí)，酶活性較高，尤其是α-淀粉酶。然而，當(dāng)pH值過高時(shí)，α-淀粉酶的活性受到抑制，導(dǎo)致糖化時(shí)間延長，最終發(fā)酵度降低。此外，葡聚糖酶活性也降低，導(dǎo)致麥汁黏度升高，蛋白質(zhì)分解為氨基酸的速度減慢。當(dāng)pH值達(dá)到6至6.2時(shí)，氨肽酶和二肽酶的活性幾乎完全喪失，磷酸酶也受到抑制，導(dǎo)致麥汁中的緩沖能力降低。
 

二、水的RA值對(duì)糖化收得率有顯著影響

由于酶活性受到抑制和麥汁黏度升高，過濾和洗糟過程可能變得困難，導(dǎo)致糖化收得率降低約2%至3%。

三、水的RA值還會(huì)影響麥汁的性質(zhì)

當(dāng)醪液的pH值較高時(shí)，第一麥汁和洗糟水會(huì)將麥皮中對(duì)口味不利的物質(zhì)洗脫，如多酚，導(dǎo)致成品啤酒的色度升高，口味變得生硬和淡薄。此外，某些在酸性條件下凝集的蛋白質(zhì)在較高的pH值下凝集不利，使啤酒易形成混濁。

四、水的RA值還會(huì)影響酒花苦味質(zhì)的利用率

當(dāng)pH值較高時(shí)，酒花的利用率較高，但苦味較粗糙，許多對(duì)口味有害的物質(zhì)從酒花中浸出，會(huì)使啤酒產(chǎn)生刺激口味。因此，當(dāng)水的RA值較高時(shí)，建議適當(dāng)減少酒花的添加量。

五、水的RA值對(duì)發(fā)酵過程也有影響

較高的pH值會(huì)抑制麥芽中許多酶的活性，導(dǎo)致麥汁中氨基酸不足和麥汁黏度升高，這會(huì)給發(fā)酵帶來不利影響。氨基酸不足會(huì)降低發(fā)酵速度，而黏度高的麥汁中往往含有高分子蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)附著在酵母細(xì)胞表面上，使酵母過早地形成塊狀沉淀而沉降下來，導(dǎo)致啤酒的真正發(fā)酵度與最終發(fā)酵度差距較大，成品啤酒的組成不理想，泡沫性能和穩(wěn)定性也較差。
釀造一款優(yōu)質(zhì)的啤酒，還需要掌握很多方面的因素。如需了解更多，歡迎聯(lián)系天泰。